Des maroilles, de la charcuterie, des cidres et jus de pommes fermiers, les jurys ont planché, ce vendredi à La Capelle, sur les produits du terroir.
C'est un rassemblement pour les gourmands et les gourmets que le concours des produits du terroir. Le rendez-vous, ce vendredi en fin de matinée, uniquement réservé aux professionnels et à ceux qui jugent le travail des amoureux des bons produits, a donné le coup d’envoi de la 50e foire aux Fromages. Jusqu’à dimanche soir, le parc des expositions, installé dans le centre-ville de La Capelle, va encore attirer des milliers de spectateurs.
« C’est très sérieux ces concours qui ont vu le jour voici 20 ans, soufflent Régis Fostier, le président de l’association, et Michel Bride, le responsable du concours. Pour preuve, nous avons reçu notre label officiel en 2014, notre rendez-vous est inscrit sur la liste des concours viticoles reconnus par le ministère de la Consommation. Cet agrément implique beaucoup de rigueur. »
Il est dix heures en ce vendredi, et la pluie fait rage. Mais les cent cinquante membres des différents jurys (178 produits de 56 concurrents, en 12 catégories) sont déjà tous, ou presque, attablés. La fourchette à la main, les papilles prêtent à fonctionner, ils attendent tous le top départ, impatients de découvrir de nouveaux goûts et des saveurs enivrantes qui les feront chavirer de plaisir.
Noisettes torréfiées, du brie et des maroilles
« C’est un bien grand mot, mais certains produits sont parfois très surprenants », affirme le Laonnois Jean-Claude Bourdon, désigné par le syndicat des bouchers charcutiers. Et de poursuivre sur un autre registre : « Le concours de la meilleure terrine des Hauts-de-France a pris position sur la foire pour la seconde année. Nous sommes tous des épicuriens mais nous sommes là, avant tout, pour juger de bons produits à l’aveugle, que nous devons noter. »
Rien n’est réalisé au hasard, car il y a un code de la charcuterie, en accord avec la législation en vigueur, à respecter à la lettre. Un cahier des charges précis qui accepte cependant de l’originalité et d’autres critères savoureux. Tels le dernier pâté de campagne au brie de Chézy, puis un autre au chorizo et noisettes torréfiées, qui viennent d’être passés au crible. « Ce pâté au brie ne me surprend pas, indique l’un des membres du jury. C’est même logique car il y a un affineur de ce fromage dans la banlieue de Château-Thierry. »
Les fromages décortiqués
Un peu plus loin, le stand roi, celui des maroilles fermiers, attire toutes les attentions. Olivier Tabary, ancien producteur de lait pour Lesire et Roger, et Fauquet, est revenu à ses premières amours. « J’étais orphelin de ce jury du maroilles pendant trois ans , s’écrit-il. Et j’y reviens avec un grand bonheur, car ce fromage reste ma spécialité. C’est là où je suis le plus compétent . » Les six fromages en lice vont être décortiqués, analysés sous toutes les coutures, et parfois même « désossés » jusqu’au cœur.
« Il y a plusieurs notes, mais celle de la dégustation reste la plus importante, termine cet amoureux des maroilles. Il y a l’aspect, la couleur, la pâte, pas salé ou trop… »
On l’aura compris, ces maroilles sont littéralement passés au microscope.
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